|
||||
|
Технология приготовления блюд 1. Суп молочный манный Ингредиенты: крупа манная, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, вода, соль. Способ приготовления. Смешать молоко и воду, поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и сахар. Просеянную манную крупу всыпать, помешивая, тонкой струйкой в смесь молока и воды, варить в течение 10–15 минут до готовности. Влить в готовый суп яично-молочную смесь. Перед употреблением добавить в суп масло. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. 2. Суп-пюре из риса с картофелем и морковью Ингредиенты: рис, картофель, пастеризованное молоко, вода, сливочное масло, сметана, яйцо куриное, соль. Способ приготовления. Рис залить горячей водой, варить 60 минут, протереть через сито. Морковь сварить, протереть. В отвар добавить горячее молоко, подготовленные картофель и морковь, соль и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. 3. Протертый овсяный молочный суп Ингредиенты: овсяные хлопья, молоко пастеризованное, яйцо куриное, сахар, соль, вода, сливочное масло. Способ приготовления. Овсяные хлопья сварить до полной готовности и протереть вместе с жидкостью. Полученный отвар посолить, добавить сахар и горячее молоко, довести до кипения, снять с огня. Суп заправить яично-молочной смесью. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. 4. Суп-пюре из цветной капусты Ингредиенты: цветная капуста, пастеризованное коровье молоко, вода для овощного отвара, пшеничная мука, яйцо куриное, сливочное масло, зелень петрушки. Способ приготовления. Капусту отварить до готовности в воде и протереть. Отдельно приготовить яично-молочную смесь и белый соус. Соус ввести в овощной отвар с протертой капустой, посолить и довести до кипения. Затем снять с огня и заправить суп яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 5. Суп вегетарианский с вермишелью Ингредиенты: овощной отвар, морковь, корень петрушки, сливочное масло, картофель, вермишель, сметана 20 %-ной жирности, зелень петрушки, соль. Способ приготовления. Морковь и корень петрушки нашинковать, пассеровать в небольшом количестве овощного отвара, добавив масло. Мелко нашинковать картофель. В овощной отвар опустить овощи и картофель, посолить, варить до готовности. Отдельно отварить вермишель, слить воду, соединить с овощным бульоном, довести до кипения. Перед употреблением суп заправить сметаной. 6. Суп рисовый вегетарианский с овощами Ингредиенты: рис; морковь, картофель, корень петрушки и зелень петрушки, помидоры, сливочное масло, овощной отвар, сметана маложирная, соль. Способ приготовления. Морковь и корень петрушки мелко нарезать и спассеровать в небольшом количестве овощного отвара, добавив масло. Рис ввести в горячий овощной бульон, довести до кипения и варить около 30 минут. Далее в кипящий бульон добавить пассерованные морковь и петрушку, помидоры и мелко нарезанный картофель, варить еще 10–15 минут до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки. 7. Суп вегетарианский картофельный Ингредиенты: овощной отвар, морковь, картофель, репчатый лук, помидоры, корень петрушки и зелень петрушки, сливочное масло, маложирная сметана, соль. Способ приготовления. Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нашинковать и пассеровать в небольшом количестве овощного отвара (или воды), добавив масло. Подготовленные таким образом морковь, лук и петрушку залить овощным бульоном и довести до кипения, затем посолить, добавить мелко нарезанные картофель и помидоры, варить в течение 15–20 минут до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки (можно использовать укроп), заправить сметаной. 8. Суп перловый слизистый на молоке с яйцом Ингредиенты: перловая крупа, пастеризованное молоко, сливочное масло, яичный белок, сахар, вода. Способ приготовления. Перловую крупу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне не менее 2,5–3 часов. Затем полученную массу протереть сквозь сито вместе с жидкостью, вновь довести до кипения и процедить. Суп заправить смесью из подогретого молока с сырым яичным белком (без желтка!), добавить сахар. Перед подачей к столу в суп добавить сливочное масло. 9. Говядина отварная Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), морковь, корень петрушки, репчатый лук, соль. Способ приготовления. Мясо разрезать на крупные куски и опустить в холодную воду, накрыть кастрюлю (сотейник) крышкой, довести до кипения и снять пену с поверхности бульона. Далее варить на слабом огне 2–2,5 часа. По окончании варки мясо нарезать на порционные куски и еще раз прогреть в бульоне. 10. Кнели мясные отварные из говядины Ингредиенты: говядина, молоко пастеризованное, пшеничная мука, яйцо куриное, масло сливочное, соль. Способ приготовления. Говядину пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза, посолить. Приготовить белый соус, охладить и, непрерывно перемешивая, ввести в подготовленный фарш. Затем в фарш добавить яйцо, хорошо перемешать. Сформировать из фарша столовой ложной кнели — круглые небольшие шарики. Сотейник смочить водой, уложить в него кнели, залить теплой водой, довести до кипения и приготовить на пару или отварить на медленном огне до готовности (кнели должны всплыть). Перед употреблением кнели полить маслом. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 11. Рулет мясной, фаршированный омлетом Ингредиенты: говядина, пшеничный хлеб, пастеризованное молоко, вода, яйцо куриное, сливочное масло, соль. Способ приготовления. Говядину дважды пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, пропустить через мясорубку еще раз, добавить соль, хорошо перемешать. Приготовить паровой омлет из молока и яиц, охладить. Подготовленный фарш выложить тонким слоем на смоченную водой ткань, на середину положить омлет, свернуть фарш в виде рулета, переложить на противень, смоченный водой, и готовить на пару или в воде. Перед подачей к столу полить маслом. 12. Фрикадельки паровые мясные Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), рис, сливочное масло, яйцо куриное. Способ приготовления. Мясо пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза. Из риса сварить вязкую кашу на воде и охладить. Кашу соединить с мясом, полученную массу еще дважды попустить через мясорубку, ввести в полученную смесь предварительно растопленное сливочное масло. Сформировать фрикадельки, залить их водой, прокипятить в течение 5—10 минут. Подавать к столу с маслом. 13. Пудинг мясной паровой Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), манная крупа, сливочное масло, яйцо куриное. Способ приготовления. Мясо сварить, затем пропустить через мясорубку дважды. Сварить кашу из манной крупы на воде. Мясо соединить с кашей, в смесь добавить сырой яичный желток и взбитый белок, после чего все осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять верх и довести пудинг до готовности на пару. Подавать к столу с маслом. 14. Крокеты картофельные паровые в омлете Ингредиенты: вырезка говядины, картофель, сливочное масло, куриное яйцо, пастеризованное молоко. Способ приготовления. Говядину отварить в воде без соли, пропустить через мясорубку. Отварить картофель и протереть через сито. В картофельное пюре ввести молоко и масло, массу вымешать и приготовить из нее лепешки, на которые выложить подготовленное мясо. Сформировать крокеты. Крокеты положить на смазанную маслом сковороду, залить их яично-молочной смесью и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. 15. Филе трески, запеченное в молочном соусе Ингредиенты: филе трески, мука пшеничная, коровье молоко пастеризованное, сливочное масло, соль. Способ приготовления. Филе припустить в воде на 10–15 минут. Затем подготовленные куски рыбы выложить на противень, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 16. Филе морского окуня отварное Ингредиенты: филе морского окуня, репчатый лук, соль, сливочное масло. Способ приготовления. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой. Филе выложить на противень, залить горячей водой, добавить морковь и лук, посолить, варить до готовности на слабом огне 10–15 минут. Подавать к столу с маслом. 17. Кнели из судака Ингредиенты: тушка судака, белый пшеничный хлеб, сливочное масло, сливки. Способ приготовления. Подготовить рыбу, удалив чешую, голову и внутренности, промыть, освободить от костей, нарезать на куски. Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш и тщательно его выбить. Сформировать кнели, выложить их на смазанную маслом сковороду, залить холодной водой, довести до кипения, варить при слабом кипении в течение 5 минут. Подавать к столу с маслом. 18. Паровое суфле из филе судака Ингредиенты: судак, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо куриное, пастеризованное молоко. Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, разрезать пополам, одну половину отварить, охладить и пропустить через частую решетку мясорубки дважды вместе с оставшейся частью рыбы. Затем приготовить густой белый соус, ввести его в рыбный фарш, добавить сырой желток и предварительно растопленное масло. Полученную смесь тщательно размешать, ввести в нее взбитый белок, выложить в смазанную маслом емкость и довести до готовности на пару. Подавать к столу с маслом. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 19. Гречневая вязкая молочная каша протертая Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, масло сливочное, соль. Способ приготовления. Молоко разбавить кипяченой водой, довести до кипения, посолить, всыпать крупу, затем убавить огонь до минимального и довести крупу до готовности. Вязкую горячую кашу протереть и прогреть при 80 °C. Подавать к столу с маслом. 20. Пюре картофельное Ингредиенты: картофель, молоко пастеризованное, сливочное масло, соль. Способ приготовления. В подсоленной воде сварить картофель до готовности, воду слить. Картофель протереть, влить в него горячее вскипяченное молоко, перемешать до однородной массы. Подавать к столу с маслом. 21. Творожный пудинг Ингредиенты: творог полужирный некислый, манная или пшеничная крупа, яйцо куриное, пастеризованное молоко, маложирная сметана, сливочное масло. Способ приготовления. В протертый творог добавить молоко и яичный желток, затем, помешивая, всыпать манную крупу, и все тщательно размешать. Отдельно взбить яичные белки в густую пену, полученную пену при помешивании добавить в творожную массу. Выложить массу на смазанный маслом противень, разровнять и нанести на поверхность сметану. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной. 22. Морковно-яблочное суфле Ингредиенты: яблоки, морковь, пастеризованное молоко, манная крупа, яйцо куриное, сливочное масло, сметана. Способ приготовления. Морковь натереть на терке, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавить нарезанные кусочками яблоки (без кожуры) и протереть. Полученную массу разбавить молоком, посолить, довести до кипения, ввести в нее манную крупу и, помешивая, варить 10 минут. Затем массу слегка охладить и добавить в нее желток яйца. Отдельно взбить белки до густой пены, добавить их в морковную массу при помешивании. Выложить суфле в смазанную маслом форму и запечь в шкафу или приготовить на пару. 23. Творожный крем Ингредиенты: творог нежирный, сливочное масло, яйцо куриное, сметана, пастеризованное молоко, сахар, ванилин по вкусу. Способ приготовления. Протереть творог. Отделить желток, влить его в отдельную емкость, ввести туда сахар и растереть, в полученную массу добавить молоко, поставить на огонь и, помешивая, греть, но до кипения не доводить. Прогретую массу охладить, добавить в нее творог, масло, ванилин и сметану. Полученную массу еще раз тщательно вымешать, выложить на подготовленное блюдо. На поверхность крема напылить сахарную пудру. 24. Творожное суфле с печеньем Ингредиенты: творог свежий некислый нежирный, сахар, несдобное несладкое печенье, яйцо куриное, пастеризованное молоко, сливочное масло, маложирная сметана. Способ приготовления. Мелко истолочь печенье и смешать с сахаром, добавить молоко, дать пропитаться 15 минут. Протереть творог, отделить яичный желток от белка, масло растопить, белок взбить. Массу из печенья соединить с желтком, протертым творогом, растопленным маслом, взбитым белком. В смазанную маслом форму переложить суфле, разровнять верх и готовить на пару. Перед подачей к столу полить сметаной. 25. Творог домашний Ингредиенты: молоко пастеризованное. Способ приготовления. Металлическую емкость с молоком поставить в широкую кастрюлю с водой. Вода должны доходить до половины высоты емкости. Когда молоко закипит, убавить огонь до минимального и томить молоко на водяной бане, пока оно не свернется до творожного состояния. Охладить и процедить через сито. Творог можно приготовить также с помощью кефира: 500 мл молока довести до кипения и добавить в него 200 мл кефира. 26. Рисовая молочная вязкая каша Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, сливочное масло, соль. Способ приготовления. Рис всыпать в кипящую воду, затем уменьшить огонь и дождаться загустения, влить кипящее молоко, посолить, тщательно перемешать и закрыть крышкой. Кашу на слабом огне довести до готовности. Подавать к столу с маслом. 27. Гречневая молочная вязкая каша Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, сливочное масло, вода, соль. Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения и ввести гречневую крупу, посолить и варить под крышкой на минимальном огне до готовности. Горячую кашу протереть и вновь прогреть до 80 °C на водяной бане. Подавать к столу с маслом. 28. Суфле паровое из манной крупы Ингредиенты: манная крупа, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар, яйцо куриное. Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения, ввести крупу, уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Отделить белок от желтка, белок взбить. Кашу снять с огня, ввести желток, сахар и сливочное масло, все тщательно перемешать, затем ввести взбитый белок. Суфле выложить в смазанную маслом форму и приготовить на пару 29. Овощное сборное пюре Ингредиенты: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, зеленые бобы, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар. Способ приготовления. Овощи, кроме моркови, отварить в воде. Морковь потушить в небольшом количестве молока. Отваренные овощи и тушеную морковь соединить и пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку. В полученную массу влить горячее молоко и масло, тщательно перемешать, добавить сахар. Подавать к столу с маслом. 30. Рисовый рулет с фруктами Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, курага, яблоки. Способ приготовления. Рис промыть, высушить и смолоть на кофейной мельнице. Молоко соединить с водой, добавить смолотый рис и сварить кашу, в нее ввести сахар, яйцо и масло, тщательно размешать и охладить при комнатной температуре. Затем кашу разложить на смоченной водой марле слоем толщиной 1 см. Яблоки и курагу тонко нашинковать и выложить на середину рисовой лепешки, затем свернуть рулетом, уложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом, и приготовить на пару. Подавать к столу с маслом. 31. Паровой омлет Ингредиенты: яйца куриные, молоко пастеризованное, соль, сливочное масло. Способ приготовления. Соединить в емкости молоко и яйца, посолить, хорошо размешать. Противень смазать маслом, вылить в него подготовленную смесь, приготовить на пару. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом. 32. Омлет в белом соусе Ингредиенты: пастеризованное молоко, сливочное масло, яйца куриные, пшеничная мука. Способ приготовления. В молоко ввести яйца, слегка взбить, смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, приготовить на пару, охладить и измельчить. В белый соус густой консистенции добавить рубленый омлет и масло. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 33. Снежки с фруктовой подливкой Ингредиенты: яичный белок, клубника, сахар, картофельная мука, ваниль по вкусу. Способ приготовления. Яичный белок взбить в густую пену и, не прекращая процесс, добавить сахар и ваниль. В кастрюле довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимального, и в кипящую воду столовой ложкой вводить взбитые белки. Спустя 3 минуты снежки перевернуть, закрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня. Через 5 минут шумовкой снежки перенести на сито, дождаться, когда стечет вода. Из клубники, сахара и муки приготовить клубничный кисель. Готовые снежки выложить на блюдо и полить их киселем. Технология приготовления киселя: картофельную муку разбавить холодной водой до жидкого состояния, ввести сахар и размятые ягоды клубники. Поставить на огонь и интенсивно мешать до момента закипания жидкости. Дать немного настояться под крышкой для усиления клубничного аромата. 34. Морковный сок со сливками Ингредиенты: морковь, сливки, вода. Способ приготовления. Морковь натереть на мелкой терке. Влить в нее кипяченую холодную воду, хорошо перемешать, отжать через марлю и соединить со сливками. |
|
||