Понятие о диетах

Роль диетического питания в комплексном лечении хронического воспаления поджелудочной железы переоценить невозможно. Обострение патологического процесса чаще всего происходит вследствие нарушения питания, приема алкоголя, действия пищевых аллергенов и дефицита в рационе белков. Диета в данном случае — фактор непрерывного воздействия на измененную поджелудочную железу, эффективная профилактическая мера против прогрессирования хронического воспаления. Хронический панкреатит — заболевание пожизненное, рациональное питание также должно быть пожизненным.

Вне обострения заболевания питание больного должно быть физиологически полноценным, отвечать основным потребностям организма.

По окончании голодания прием пищи начинают с малых порций, щадя поджелудочную железу от пищевых нагрузок. Непосредственно после окончания разгрузочного периода (полного голодания) назначают диету. Ее цель — наиболее полное щажение воспаленной поджелудочной железы за счет снижения ее ферментативной активности и уменьшения застоя в ее протоках, а также за счет угнетения секреторной активности желудка.

Вначале назначают первый вариант диеты № 5п — панкреатической. Эта диета наиболее строгая.

Второй вариант панкреатической диеты — также № 5п — рекомендуется вне обострения заболевания.

Сроки лечебного голодания и продолжительность первого варианта диеты № 5п обычно такие же, как и при остром панкреатите, однако в случае нерезкого обострения, когда симптомы болезни, особенно боль и иные проявления, в том числе лабораторные и инструментальные, выражены слабо, период лечебного голодания может не назначаться вовсе. В этих случаях больной сразу получает диетическое питание в соответствии с первым вариантом диеты № 5п. Продолжительность этой диеты определяется тяжестью обострения, наличием или отсутствием осложнений, сопутствующими заболеваниями. Часто диета не превышает двух недель, однако следует отметить, что переход с первого варианта на второй должен происходить постепенно, плавно, чтобы не дать поджелудочной железе неподъемной нагрузки.

Основные принципы первого варианта диеты № 5п:

— низкая калорийность рациона — суточная энергетическая ценность не превышает 1800 ккал;

— строгое химическое и механическое щажение всего пищеварительного тракта;

— выраженное ограничение в рационе жиров и углеводов при нормальном — физиологическом — содержании белков, причем треть белков должны составлять белки животного происхождения;

— кулинарная обработка блюд — в отварном виде или на пару;

— допустимая консистенция приготовленной пищи — жидкая или полужидкая;

— соблюдение дробного режима питания, 5–6 раз в сутки.

В сутки больной должен получать:

80 г белков,

200 г углеводов,

40—60 г жиров.

Суточное количество потребляемой жидкости — 1,5–2 литра.

Несмотря на указание ограничения в диете углеводов, сразу по выходе из голодания предпочтение отдается углеводистой пище, так как углеводы меньше, чем белки и жиры, стимулируют секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому в первые дни больной получает сухари из белого хлеба, рисовый отвар без масла, подслащенный чай, затем постепенно в рацион вводится белковая пища. Что касается жиров, то единственный разрешенный продукт — натуральное сливочное (коровье) масло. Категорически запрещаются перегретые, прошедшие термическую обработку жиры. Также нельзя переедать: за один раз не рекомендуется съедать более 300 г пищи. Кроме того, пищу следует тщательно и медленно пережевывать.

Первые блюда:

слизистые супы из круп (овсяной, рисовой, манной, перловой и других), за исключением пшенной, на воде или на некрепком овощном отваре, суп-крем из вываренного мяса

Вторые блюда:

из мяса (говядина, курица, кролик, индейка) мясо предварительно освободить от жира и сухожилий

котлеты паровые, кнели, суфле

из рыбы (треска, судак, сазан, окунь) кнели, суфле

Блюда из яиц (1–2 в день) яйца всмятку, паровой омлет

Блюда на основе молока

молоко разрешено только в составе блюд паровой пудинг из свежеприготовленного некислого творога

Блюда из овощей

овощное пюре из картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, пудинг паровой овощной

Блюда из круп и макаронных изделий

готовят только на воде

протертые несладкие вязкие каши,

пудинги,

запеканки из риса, из овсяной крупы

Мучные блюда

сухари из белого хлеба

Сладкие блюда, фрукты, ягоды, напитки

на ксилите или сорбите кисели, желе, муссы,

компоты с протертыми сухими или свежими фруктами,

печеные яблоки

минеральные воды комнатной температуры без газа,

чай свежезаваренный некрепкий, отвар шиповника

Жиры

добавлять в готовые блюда натуральное несоленое сливочное масло

любые мясные, рыбные, грибные бульоны;

крепкие овощные отвары;

мясо и рыба жирных сортов — баранина, гусь,

свинина, утка, осетрина, севрюга, сом;

любые жареные блюда;

любые фрукты и овощи в сыром виде;

в любом виде — белокочанная капуста, брюква,

лук, чеснок, редис, редька, репа, салат, щавель;

любые копчености и консервы;

любые колбасные изделия;

ржаной хлеб, сдоба и свежевыпеченные мучные и

кондитерские изделия;

мороженое;

алкоголь любой;

газосодержащие напитки;

специи и пряности.

Первый завтрак

гречневая каша протертая полувязкая на воде,

омлет паровой белковый,

чай

Второй завтрак

суфле из кураги, чай

Обед

рисовый слизистый суп (1/2 порции),

рыбное паровое суфле,

желе из вишневого сока на ксилите

Полдник

обезжиренный творог, отвар шиповника

Ужин

суфле из отварной говядины, суфле паровое морковное

На ночь: отвар шиповника

В течение дня разрешается так же съедать 1 столовую ложку сахара и 1 сухарь из белого хлеба.

Полный переход на второй вариант диеты № 5п может длиться от 1–2 недель до 1–2 месяцев. Однако излишне долгий период строгой диеты из-за дефицита в рационе белка для поджелудочной железы также вреден. Панкреатическая диета по второму варианту физиологически полноценна, то есть все необходимые пищевые компоненты представлены в достаточном количестве и ассортименте. Безусловно, для поджелудочной железы должен сохраняться щадящий режим.

— увеличение суточной калорийности рациона до уровня физиологической нормы (2300–2600 ккал);

— увеличение содержания белка в суточном рационе до физиологической нормы — не менее 110–120 г, причем 60 % должны составлять белки животного происхождения;

— нормальное содержание в рационе жиров (80 г в сутки);

— умеренное ограничение углеводов (300–350 г в сутки);

— ограничение в суточном рационе поваренной соли до 8—10 г;

— исключение из рациона продуктов и блюд, раздражающих слизистую оболочку пищеварительного тракта;

— приготовление пищи преимущественно на пару или методом запекания;

— прием пищи преимущественно в жидком, полужидком или измельченном (протертом, рубленом) виде;

— дробный режим питания, предусматривающий прием пищи 5–6 раз в день; прием свободной жидкости до 2 литров в сутки.

Первые блюда

супы овощные вегетарианские,

слизистые супы из овсяной, перловой, рисовой,

манной, пшеничной крупы,

вегетарианские борщи без капусты,

протертые супы с картофелем и морковью,

суп-крем из вываренного постного мяса

Вторые блюда

из мяса (говядина, телятина, курица, индейка, кролик)

мясо предварительно освободить от жира и сухожилий

котлеты,

кнели,

фрикадельки,

суфле,

пюре,

рулеты,

бефстроганов (из отварного мяса), отварное мясо куском — при стойкой ремиссии из рыбы (судак, окунь, треска, сазан, щука, ледяная, серебристый хек) котлеты, суфле, кнели, тефтели, отварная рыба куском

Блюда на основе молока

творог некислый свежеприготовленный,

пудинги паровые или запеченные,

цельное молоко,

сметана,

сливки,

некислый свежий кефир (при переносимости),

нежирный йогурт (при переносимости),

нежирные неострые сорта сыра

Блюда из яиц

белковый паровой омлет, в блюдах 1/2 желтка в день

Блюда из круп и макаронных изделий

(гречневая, рисовая, овсяная, манная, перловая крупы),

протертые полувязкие каши (на воде или половинном молоке), пудинги, запеканки, суфле,

отварная вермишель, отварные макароны, отварная лапша

Блюда из овощей

в отварном или протертом запеченном виде овощное рагу без томатов и капусты пюре и паровые пудинги из картофеля, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, зеленого горошка, свеклы

Жиры

не подвергать термической обработке равномерно распределять по суточному меню натуральное сливочное несоленой масло, рафинированное оливковое или подсолнечное

Сладкие блюда, фрукты, ягоды, напитки

на ксилите или сорбите

кисели,

муссы,

желе из соков,

печеные яблоки некислых сортов,

бананы, клубника (в ограниченном объеме),

компоты из протертых свежих и сухих фруктов,

натуральный мед,

пастила,

зефир,

некрепкий негорячий свежий чай (с ксилитом или сорбитом),

разбавленные водой и в малом количестве соки —

морковный, клубничный, банановый,

отвар шиповника и/или отвар черной смородины,

минеральные воды без газа

Соусы и пряности

некрепкие молочные на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки

Мучные блюда

пшеничный хлеб вчерашней выпечки или подсушенный,

пшеничные сухари, несдобное (галетное) малосладкое печенье

супы на мясном, костном, рыбном и грибном бульоне;

окрошка, свекольник, щи, борщ — не вегетаринский и зеленый;

мясо — баранина, свинина, утка, гусь, а также печень, почки, мозги,

мясные жареные, копченые, тушеные блюда; консервы;

колбасы и колбасные изделия; рыба — севрюга, сом, осетрина, карп; рыба жареная, тушеная, копченая, соленая, консервированная; икра;

все тугоплавкие жиры — бараний, свиной, гусиный, куриный, сало, маргарин; любые жирные молочные продукты, включая молоко, сливки, сметану, творог, в том числе кислый, кумыс, айран, мороженое; майонез;

яйца жареные и сваренные вкрутую; гарниры и блюда из круп и макаронных изделий — пшено, кукуруза, ячмень, рассыпчатые каши, бобовые (за исключением пюре из зеленого горошка); овощные гарниры и блюда из овощей — капуста белокочанная, репа, редька, редис, брюква, баклажаны, лук, чеснок, щавель, шпинат, помидоры, огурцы, перец, в том числе сладкий; все сырые непротертые овощи; грибы;

все цитрусовые, кислые яблоки, виноград, инжир, гранаты, финики, клюква; кондитерские изделия, кексы; шоколад; варенье;

любые острые соусы, подливки и соусы с томатами; пряности; поджарки; уксус; маринады;

любые алкогольные напитки, в том числе пиво; любые газированные напитки; крепкий чай и крепкий кофе, какао; соки — яблочный, апельсиновый, виноградный, гранатовый, абрикосовый, грейпфрутовый;

любой свежий хлеб, ржаной хлеб, сдоба; жареные и печеные свежие пирожки, блины, вареники, сладкое песочное печенье.

Первый завтрак

творог с добавлением молока

или паровые котлеты из говядины,

или белковый омлет,

каша на воде протертая полувязкая,

чай

Второй завтрак

чай с молоком или яблоко

Обед

суп протертый овощной вегетарианский

или суп крупяной,

рыба отварная

или котлеты паровые,

или курица отварная,

картофельное пюре

или морковное пюре,

компот из сухофруктов протертый

или кисель

Полдник

сок

или кефир,

или отвар шиповника

Ужин

рулет мясной из отварного мяса, фаршированный омлетом, запеченный или отварная рыба,

или пудинг паровой из обезжиренного творога, чай с молоком

На ночь:

1 стакан кефира или простокваши, или творог, или кисель из виноградного сока.

В течение дня разрешается также добавлять в рацион пшеничный хлеб.