Наира Сироян

Главный технолог «Олимп»

Торт не от хорошей жизни

ТЕКСТ: Мария Петрищева

ФОТО: Александр Басалаев

Чтобы попасть в офис чемпионки мира по тортам Наиры Сироян, нужно приехать в район Очаково, найти по карте Проекторный проезд, 1980 и вычеслить среди прочих фабрику «Олимп 21». Если на этом этапе вы не сломаетесь, остается главное испытание – миновать три этажа рыбного цеха. Устойчивый запах рыбы обволакивает вас задолго до появления едва уловимого аромата кондитерской на самом последнем этаже. Именно здесь Наира делает свои шедевры – в прямом и переносном смысле – на вес золота.

Наира Сироян стала печь торты не от хорошей жизни. Сейчас мало об этом вспоминают, но распад Советского Союза начался именно с трагических событий в Армении. Тогда, десять лет назад, Наира с мужем работали в обычной средней школе, он директором, она преподавателем музыки, и денег на жизнь катастрофически не хватало. «В детстве я жила роскошно, ни в чем не нуждаясь. Когда моя мама купила груши для того, чтобы приготовить из них варенье (а мы до этого никогда не делали варенья из груш, в Ереване среди обеспеченных людей было принято делать дорогое ореховое варенье, абрикосовое), я поняла, насколько плохо мы живем, до чего мы докатились. Может быть, это кажется странным, но для меня эти груши были настоящим шоком». Нужно было как-то подрабатывать, кормить ребенка. Тетя Наиры, импортировавшая продукты из России в Армению, посоветовала ей печь: в магазинах принимали торты, сделанные в кустарных условиях, на дому.

– Я была уверена, что у меня получится не хуже. Откуда такая самоуверенность, я и сама не знаю, но торты пошли.

Ей приходилось работать по ночам, так как электроэнергию включали с 12 ночи до 6 утра.

– Мужчины были в России на заработках, и я сама относила готовый торт в магазин, а на улицах было очень много голодных собак, они за мной гонялись целыми стаями. Это было и смешно, и страшно одновременно.

Потом Наира с мужем купили цех, оформили лицензию, расширили сеть поставок. Тогда их компания никак не называлась, более того, по законодательству они не имели права нанимать сотрудников, даже уборщицу. Все, может быть, шло бы и неплохо, но после отставки президента Армении Левона Тер-Петросяна произошел очередной спад в бизнесе. «Клиенты убавлялись с каждым днем, мы понимали, что они выезжают. И мы выехали вслед за ними».

Это было семь лет назад. Наира с мужем оставили детей с родителями и приехали в Москву одни – фактически в никуда. Те знания о кондитерском деле, которые у них были в Ереване, в Москве никуда не годились. "Нам пришлось заново осваивать производство. Учились мы на оборудовании компании «Ирбис-сервис». Это было в]998 году. Вспоминая это время, Наира говорит, что уже тогда была критически настроена: «Если я видела, что торты готовят с моей точки зрения неправильно, я понимала, что сама буду делать по-другому». Через полгода, когда Наира хотела наладить свое производство, случился дефолт. Они снова все потеряли. «Мы не увидели тех денег, на которые рассчитывали. И нам просто повезло, что, несмотря на экономический кризис, нас пригласили наладить производство при ресторане „Ферт плюс“. Сейчас его уже нет, но тогда нам это очень помогло».

Свое производство Наире удалось открыть только в 2001 году на Калужской. Персонал составлял всего четыре человека. Цех на Калужской продержался год, потом санэпидемстанция его прикрыла. «У них поменялся главврач, и получилось так, что один начальник нам позволил открыться, а второй пришел и все закрыл». Но тогда Наира успела съездить в Люксембург на Кубок мира и выиграть свое первое золото. До поездки в Люксембург она уже участвовала в кондитерских конкурсах, была чемпионкой России в 2001 году. Прилетев из Люксембурга, Наира, не заезжая домой, поехала со своими тортами и кубками на чемпионат России в Гостином Дворе, где ее встретили в штыки. Первое международное золото, которое привезла Наира своей стране, вызвало только зависть и раздражение. Здесь ей ставили самые низкие баллы, и она была вынуждена отказаться от участия в соревновании. «Мне тогда сказал один из членов жюри: ты хочешь собрать все медали, а так не бывает». После этого Наира поклялась не участвовать в российских конкурсах.

– Получается, что мировое признание вам ничего не дало?

– Мои награды и дипломы обеспечивают рекламу. Но не более того. Разница между нашими и западными конкурсами просто огромная. К примеру, выставочный столик, который необходимо арендовать для участия, у нас стоит 100 долларов, а в Люксембурге – 48 евро. Там в жюри собираются настоящие профессионалы, а у нас – заведующие столовыми.

– Кроме выставок, какую еще рекламу вы можете себе позволить?

– Брат подарил мне сайт, который он поддерживает. Сайт очень помогает в поиске клиентов. Еще я напечатала буклеты. Пока это все. Только мое имя и репутация работают на нас, специально обученного персонала или отдела рекламы, штата юристов у меня нет.

Именно благодаря популярности брэнда «Наира» Сироян удалось договориться с фабрикой «Олимп 21». Это произошло в 2002 году. С руководством условились – не платить аренду, а доходы делить пополам. Зарплаты "Олимп* и Наира выплачивают также пополам.

– Здесь было производство обычного ассортимента, но не хватало рекламы.

Мы пришли сюда как звезды, со своим ассортиментом, оборудованием, технология ми, специалистами.

– Как официально звучит ваша должность?

– Главный технолог. А муж – заведующий.

Производство делится, условно говоря, на две части: серийный, массовый ассортимент, где 40 наименований (именно он приносит основной и стабильный доход), и эксклюзив – выбор состоит пока из 15 позиций, но здесь совершенно другие расценки. Статьи расходов на эксклюзив Наира оплачивает самостоятельно, и этой прибылью не делится ни с кем.

Цены на массовую продукцию начинаются от 100 рублей за килограмм и могут достигать суммы 400 рублей за килограмм в зависимости от «модели» торта. Невозможно делать кондитерское изделие высшего класса и при этом его продавать – на массовом уровне это абсолютно невыгодно. Потому что тогда разницы между массовым продуктом и эксклюзивом не будет. Эксклюзивный торт ценится по-другому – 1500 рублей за килограмм – таким образом, торт в 10 кг Наира продает за 15 тысяч рублей. Один такой торт она может делать два дня, простаивая по десять часов в цеху.

– В России так принято. Никто мне не платит отдельно за талант. Здесь все измеряется только в килограммах. И если клиент не готов оплатить заказ частным образом, я его делать не буду, мои труды просто не окупятся.

– Что заказывают чаще всего?

– «Букеты», их дарят женщинам. Или «Рог изобилия». Такой торт я недавно сделала для Вишневской. Еще в последнее время стало очень модно делать фотографии на тортах. Все развлекательные телепрограммы у меня уже заказывали торты со своими логотипами или портретами ведущих.

– А в чем отличие русских клиентов?

– Русские клиенты хотят, чтобы все детали, абсолютно все – были съедобными. В английской технике, например, допускается применение бумаги или проволоки – русские этого никогда не поймут.

– А кто из известных людей покупает торт именно у вас?

– Гребенщиков, «Иванушки», Вишневская, Лужков. Не напрямую, конечно.

Я просто знаю через посредников, что делаю торты для них. и мне это очень приятно. Есть и посредники, которые тщательно скрывают меня от настоящих клиентов.

Таких тоже очень много.

– Кого вы считаете своими конкурентами?

– В серийном производстве – компанию Doucet H. О. Они продают в лучших магазинах, ресторанах, отелях, таких как «Марриотт». Мы же пока только в «Калинке Стокманн». Но на эксклюзивные заказы у меня конкурентов нет – по крайней мере, я их не знаю.

– Вам не приходило в голову завести патент на свои изобретения?

– У меня он уже есть. На формулу белкового материала, благодаря которой можно делать огромные съедобные скульптуры. Американцы хотят у меня его купить, но пока я не знаю, как его наилучшим образом продать. Было очень забавно, когда на последнем чемпионате в Германии потенциальный клиент спросил у меня: сколько Россия тебе заплатила за изобретение? Я ему ответила: ничего, это я плачу, а не мне. Он так ничего и не понял.

– Во сколько вы оцениваете собственный бизнес?

– Ой, я даже не знаю. Серийное производство – примерно в 50 тысяч долларов, мы еще не так много в него вложили. А свой брэнд «Наира» я не продаю. Патентом я бы хотела решить квартирную проблему, но себя я продавать не хочу.

– С поставщиками у вас бывают конфликты?

– Конечно. Их очень много – и российские производители, и западные. Где-то около 30. Но так как все в основном работают на предоплате, то стараются схитрить: на пробу привозят одно, а поставляют совсем другое. Например, с какао мы решали вопрос очень долго – еле-еле нашли нормальную компанию.

Или, например, другая история: мы стираем именную форму своих сотрудников, и компания, которая нам обеспечивает эту услугу, также пыталась нарушить пункты договора. А я своим клиентам обещаю мало, но делаю много.

– У вас были проблемы внутри коллектива, все же у вас здесь две компании под одним брэндом?

– Брэнд один– «Наира», а фирма – «Олимп». Заказом и доставкой занимается коммерческий отдел, бухгалтерия здесь тоже своя. Но проблемы были. Я пережила предательство со стороны тех кондитеров, которых сама нашла, вырастила, от крыла им тайны искусства. Они не смогли пережить мой успех. И, кроме того, под нас копал финансовый директор, который решил, что сможет использовать наш ассортимент и без нас. Мы его уволили. Но все равно, мне было очень сложно это пережить, и рабочая атмосфера была надолго отравлена.

– Какие пути развития вы видите для своего бизнеса?

– Среди ближайших перспектив – программа на телевидении «Торт для звезды». Но если говорить о мечтах, то я бы очень хотела заниматься в большей степени искусством, нежели серийным производством. Я мечтаю сделать коллекцию одежды из шоколада или других материалов, поучаствовать в таких «Неделях моды». Устроить свою мастерскую, вести арт-классы, чтобы мои произведения воспринимались не только как съедобный объект, но как музейные экспонаты, которыми бы восхищались годами. Я очень люблю экспериментировать. Хочется сочетать несочетаемое.

Вот, например, украинцы придумали сало в шоколаде, я мечтаю его попробовать.

– Кому бы вы могли доверить свое дело? Детям?

– Я бы не хотела, чтобы дети продолжали мое дело. Я бы хотела подарить им готовый бизнес, раскрученный и успешный, но не хочу, чтобы они так же мучились, как я. Больше всего я боюсь дожить до старости и понять, что все было напрасно. Что жизнь прожита только для работы, а вернуть ничего нельзя.

«БИЗНЕС», No16(16) от 21.12.04