ЯПОНЦЫ И РИС

Рис в Японии выращивают испокон веков. В любом уголке страны можно полюбоваться пейзажем рисового поля, усеянного светло-зелёными ростками риса. В старину картину дополняли крестьяне в широкополых шляпах и крестьянки с подвязанными подолами одежды, стоявшие по щиколотку в воде. Сейчас таких земледельцев можно увидеть только на маленьких частных полях, на больших же орудует техника. Вид рисового поля для японца всё равно, что пшеничного — для русского. Оно ласкает глаз и успокаивает душу.

В Японии сельскохозяйственным трудом занимается менее 5% населения, обеспечивая японцев около 86% овощей, 50% фруктов и 100% риса.

Считается, что рис пришёл на юг Японии через Юго-Восточную Азию, Корейский полуостров и Тайвань в эпоху Дзёмон (около 10 тыс. лет до н.э. — IV в. до н.э.) и Яёи (примерно IV в. до н.э. — III в. н.э.). Население Японии в то время занималось собирательством и охотой, передвигаясь по территории страны в поисках местности, наиболее богатой пищей. С появлением риса в образе жизни японцев произошли огромные изменения. Каждая семья осела на конкретной территории, так как могла взращивать рис и употреблять его в пищу, не передвигаясь с места на место в поисках всё новых и новых лесов, дающих пропитание. Вначале японцы ели неочищенный рис, поджаривая его на огне. В следующую эпоху они стали варить рис на пару. Затем, познав искусство очищения риса, японцы начали употреблять в пищу белый рис без шелухи.

За рисом требуется особый уход, это очень влаголюбивая культура. В хороший год за сезон успевают собрать по два урожая. Почву готовят к посевам, засаживая клевером или другими цветами, а затем заливают водой и засеивают рисовыми зёрнами. Перед тем как взойдут первые ростки, рисовые поля напоминают собой мелководные озерца. В их воде селятся лягушки, поэтому по ночам с полей доносится громкое мерное кваканье, дополняющее звуковую картину японской ночи. В прошлые века, когда ещё отсутствовали новейшие достижения техники, на полях работали вручную, поэтому сеятелям приходилось подолгу простаивать в холодной воде, изобилующей, помимо лягушек, пиявками. На ногах деревенских девушек всегда были рубцы, оставленные ими. Однако пиявки очищают организм человека, высасывая плохую кровь, поэтому, несмотря на внешнюю непривлекательность ног после такой вот терапии, вреда здоровью они не приносят, а даже наоборот.

Появляются первые всходы — и на поле устанавливают различные приспособления для отпугивания птиц, например, вертушки или круги из полотнищ, которые находятся в непрерывном движении. Нередко на границе поля ставится кукла какаси, напоминающая наше пугало, которая должна отпугивать вредителей. Такие куклы генетически связаны с куклами из обряда нингё:окури, широко распространённого в древней Японии и отправляемого в некоторых областях страны и поныне. Этот обряд представляет собой следующее: процессия совершает обход поля, неся куклы. Считается, что куклы как бы притягивают к себе вредных насекомых. Затем кукол либо сжигают за границей деревни, либо спускают вниз по течению близлежащей реки под песни и заклинания. Их провожают в последний путь, а вместе с ними — и вредных насекомых. Рядом с каждой деревней, в которой выращивают рис, а иногда и у самого поля, можно увидеть каменные изображения «богов поля» — хатакэ-но камисама, имеющих фаллическую форму и символику плодородия.

Японский рис по форме, цвету и вкусу разительно отличается от сортов, выращиваемых в Индии или России. Японское рисовое зёрнышко белоснежное и имеет овальную форму, но оно не тонкое и длинное, а объёмное и небольшое. При варке рис получается не рассыпчатым, что является классическим эпитетом для риса во всём мире, а, наоборот, клейким. Если бы в Японии изначально уродился другой сорт риса, вряд ли бы появились знаменитые суси и рисовые колобки о-нигири, ведь рис для них нужно именно слепить, что невозможно сделать, если он не клейкий. Тем не менее, при слепке зёрнышки не раскисают до кашеобразной массы, а соединяются друг с другом, сохраняя первоначальную форму. В России такой рис, к сожалению, не купить. Даже те сорта, которые обозначены пометкой «для суши», редко бывают идентичны настоящему японскому рису. Если же вы всё-таки решите приготовить суси в России, то лучше всего подойдут круглозёрный рис «Краснодарский» или рис «Для суши».

В Японии рис очень дорого стоит, около 500 йен за килограмм. И это самый дешёвый сорт. В Стране восходящего солнца говорят, что основа хорошего стола — рис, поэтому японцы никогда не экономят на его покупке и приобретают самые качественные сорта. В Японии рис обычно продают в упаковках от двух килограммов. Обычному японцу такого количества едва ли хватит на неделю, ведь рис дополняет каждый приём пищи. Существуют лавки, где рис продают на развес, иногда даже неочищенным, что полезно для здоровья. На упаковках обычно написано, где он выращен, какого месяца урожай и его свойства. Если японцу полюбится какой-то один сорт риса, выращиваемый, например, на острове Сикоку, то он навсегда останется ему верен. Наибольшей популярностью по всей Японии пользуются сорта риса, выращиваемые в префектуре Ниигата, так называемом «рисовом месте» страны. Один из них — сорт косихикари.

Несмотря на то, что рис выращивается по всей стране, из-за горного ландшафта Японии посевные площади всё равно остаются небольшими, составляя лишь около 13% имеющейся земли. Поэтому неурожайные годы, когда среднегодовая температура слишком низкая, и буйствуют тайфуны, оборачиваются продовольственным кризисом. В такие годы рис ввозится из Таиланда и Индии, но он совсем другой по вкусу и непригоден для приготовления японских блюд. В урожайные годы тайский рис можно купить только в магазинах, торгующих импортными продуктами, типа всеяпонской сети Yamaya, кстати, славящейся своей дешевизной и богатым ассортиментом зарубежных вин, и дорогого Meijiya. Японцы говорят, что тайский рис откровенно невкусен, если его есть в чистом виде, без приправ и добавок, что является основным способом употребления риса в Японии, а не готовить из него пирафу (плов) или тя:хан (жареный с мясом или креветками, яйцами и овощами рис по-китайски). В неурожайные годы цены на японский рис невероятно подскакивают, и хотя ввозимый тайский рис гораздо дешевле японского, японцы простаивают долгие очереди и переплачивают, только чтобы приобрести японский. Когда японцы отправляются за границу, многие берут с собой родной рис. Поначалу это удивляет, ведь этот продукт легко купить в любой стране, но, когда сам привыкаешь к японскому рису и начинаешь отличать его вкусовые качества от других сортов, понимаешь японцев. Японский рис сам по себе обладает насыщенным ароматом и сладковатым вкусом, и его можно с удовольствием есть как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира, что немыслимо, например, с нашими сортами риса.

Как русский человек иной раз не может съесть супа без хлеба, так и японец после обеда без риса порою всё равно чувствует себя голодным. К рису относятся с огромным уважением. В России нельзя выкидывать хлеб, в Японии — оставлять рис недоеденным до последнего зёрнышка. Здесь незаменимы японские палочки для еды, хаси (в женской речи — о-хаси), ведь только с их помощью можно захватить одну маленькую рисинку. Недоесть рис — неуважительно по отношению как к самому рису, так и к хозяину стола.

Ежегодно 23 ноября в Японии отмечается День благодарности труду, произошедший от древнего праздника Ниинамэсай, во время которого рис нового урожая подносился божествам и первый раз в году вкушался императором.

К. Г.