Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые кольца.

У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10 – 15 минут. После бланширования кожицу у свеклы можно легко снять ножом.

Подготовленную свеклу крупного и среднего размера нужно нарезать кусочками или кубиками, мелкую, которая в поперечнике достигает 4 см., можно консервировать целиком. Подготовленную свеклу быстро уложить в банки и залить горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Для того, чтобы подготовить раствор необходимо 15 г. соли растворить в 1 л. воды. Температура воды или раствора для заливки должна быть не ниже 90 градусов.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают горлышком вниз и по возможности быстро охлаждают.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л. необходимо: свеклы 4,4 кг., сахара 102 г., соли 105 г., корицы 1,5 г., гвоздики 1 г., душистого перца 1 г., черного горького перца 1 г., лаврового листа 2 г., воды 2 л., уксусной эссенции 80%-ной 32 г.

Для маринования свеклу необходимо тщательно вымыть холодной водой, обрезать корни, листья пробланшировать в кипящей воде 15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками.

Предварительно на дно банки 0,5 л. уложить 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист. Затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим маринадом. Температура маринада должна быть 90 градусов. Одновременно готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воды, добавить сахар, соль, довести до кипения, кипятить 15 минут, профильтровать, вновь довести до кипения и влить уксусную эссенцию 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при температуре 100 градусов: для банок 0,5 л. – 10 минут, 1 л. – 15 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.