75. СОСТАВ И ВИДЫ СЫРОВ

Сыры – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По свертыванию молока сыры подразделяют на:

1. сычужные (используется сычужный фермент)

2. кисломолочные (молочная кислота).

3. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Виды твердых сычужных сыров

' прессуемые с высокой температурой второго

нагревания (Швейцарский, Алтайский); ' прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский); ' самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) Форма сыров: прямоугольный брусок (Советский), низкий цилиндр (Швейцарский), шар (Голландский круглый), высокий цилиндр (Ярославский) и др.

Масса головки сыра колеблются от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).

Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.

Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%.

Обязательная информация на сыре

1.) дата производства (число, месяц)

2.) номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра);

3.) производственная марка, состоящая из: массовой доли жира в сухом веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.

Рассольные сычужные сыры вырабатывают в рассоле. Соль угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое брожение протекает вяло, гидролиз белков не происходит. Мягкие сычужные сыры занимают незначительное место в производстве сыров (около 1%). Рисунок отсутствует, они имеют нежную консистенцию, острый, слегка аммиачный привкус. Разновидности мягких сычужных сыров: Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.

Сорта сычужных сыров: Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др. Характеристика плавленых сыров: жирность – от 30 до 60%; консистенция – от плотной до пастообразной; вкус – от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта: колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.