70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:

• ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),

• моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),

• моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).

• иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);

• брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).

Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.

Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.

Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).

Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.

Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.

Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.

У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.

Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.

У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.

Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.

Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.

Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.